Исследователи приближаются к тому, чтобы наделить молочный шоколад той же пищевой ценностью, что и тёмный шоколад. До сих пор широко распространено мнение, что тёмный шоколад полезнее молочного. Однако многие люди предпочитают более мягкий и сладкий вкус, лишённый характерной горечи. Это означало отказ от сердечно-сосудистых преимуществ тёмного шоколада. Новые научные исследования показывают, что такой выбор больше не обязательно должен быть долгосрочным ограничением.
Учёные нашли способ повысить пищевую ценность молочного шоколада — и при этом не изменить его вкус. Самое интересное заключается в том, что для этого был использован неожиданный ингредиент.
Шоколад и антиоксиданты
Разумеется, никто не должен употреблять шоколад в чрезмерных количествах, считая его «здоровой» пищей. В основном шоколад состоит из жиров и сахара. Тем не менее тёмный шоколад богат некоторыми важными химическими соединениями, связанными со здоровьем сердца, — антиоксидантами. Антиоксиданты также содержатся во многих фруктах, овощах и орехах и помогают предотвращать вредные химические реакции в организме, известные как окисление.
Избыточное окисление может повреждать клетки и способствовать развитию множества заболеваний, включая рак и сердечно-сосудистые болезни. Основное сырьё для шоколада — какао-бобы — естественным образом богато антиоксидантами. В процессе производства шоколада какао-бобы разделяют на какао-твёрдые вещества и какао-масло. При соединении этих компонентов без добавления сахара получается достаточно горький шоколад. Добавление сахара смягчает эту горечь.
Молочный шоколад также содержит какао-твёрдые вещества и какао-масло, однако в нём больше сахара и присутствует молоко (или сливки), что делает его светлее по цвету и мягче на вкус. Однако при сравнении «грамм к грамму» молочный шоколад содержит меньше какао и, следовательно, меньше антиоксидантов, чем тёмный шоколад.
Возможно ли сделать его полезнее, не изменив вкус?
Проблема заключается в том, что антиоксиданты, как правило, обладают горьким вкусом, и их добавление в молочный шоколад может ухудшить вкусовые качества продукта. Пищевой учёный Lisa L. Dean объясняет это следующим образом:
«Антиоксиданты могут вызывать неприятные ощущения во рту».
Дин и её команда, работающие в Министерстве сельского хозяйства США (USDA) и Университете штата Северная Каролина, нашли решение этой проблемы. Им удалось разработать способ добавления антиоксидантов в молочный шоколад без появления горечи.
Ключевым элементом метода стал экстракт кожуры арахиса. Экстракт — это вещество, полученное из природного источника, обычно в концентрированной форме. Учёные смешали этот экстракт с пищевым порошком под названием мальтодекстрин. Мальтодекстрин получают из крахмалистых продуктов, таких как картофель, рис или пшеница; он обладает слегка сладковатым вкусом и широко используется в переработанных продуктах питания.
После добавления этой смеси в молочный шоколад уровень антиоксидантов в нём достиг значений, сопоставимых с тёмным шоколадом — и всё это без изменения вкуса.
Дегустационные тесты и результаты
Чтобы подтвердить результаты, учёные провели дегустационный тест с участием 100 добровольцев. Им предложили три образца молочного шоколада, лишь один из которых содержал экстракт кожуры арахиса и мальтодекстрин.
Результаты показали:
-
80% участников не почувствовали разницы между обычным и обогащённым молочным шоколадом;
-
20% участников отметили лёгкую горечь.
Эти 20% относятся к группе людей, которых учёные называют «супердегустаторами» — они особенно чувствительны к горьким вкусам. По оценкам исследователей, примерно каждый пятый человек относится к этой категории. Это означает, что для большинства потребителей вкус молочного шоколада останется неизменным.
От пищевых отходов к источнику пользы для здоровья
Интересно, что первоначальной целью исследования не было создание более полезного молочного шоколада. Учёные просто искали способ применения кожуры арахиса. В США большая часть арахиса используется для производства арахисового масла, а кожура обычно выбрасывается как отход. Ежегодно около 100 миллионов фунтов арахисовой кожуры оказывается на свалках.
Новый подход может не только сократить объёмы пищевых отходов, но и способствовать созданию более ценных с точки зрения здоровья продуктов. При этом важно, чтобы шоколад с добавлением арахисового экстракта имел чёткие предупреждающие маркировки для людей с аллергией на арахис.
Заключение
Это исследование показывает, что с научным подходом даже традиционные сладости могут стать более полезными. Молочный шоколад, обогащённый антиоксидантами без ущерба для вкуса, может рассматриваться как интересная инновация как с точки зрения здоровья, так и экологии.