Kərəviz uzun illərdir müxtəlif mətbəxlərdə istifadə olunan tərəvəzlərdən biridir. Onun dadı çox güclü olmasa da, yeməklərə xüsusi bir dərinlik və aromatik zənginlik qatması ilə məşhurdur. Bir çox aşpaz kərəvizin yeməklərin ümumi ləzzət balansını gücləndirdiyini qeyd edir. Maraqlıdır ki, bu təsir yalnız dadla deyil, həm də tərəvəzin tərkibində olan xüsusi kimyəvi birləşmələrlə bağlıdır.

Yapon alimləri kərəvizin bu xüsusiyyətini araşdıraraq bitkinin özünəməxsus qoxusunu və dad gücünü yaradan maddələri tədqiq etmişlər. Əvvəlki araşdırmalar zamanı alimlər ftalidlər (phthalides) adlanan kimyəvi birləşmələri müəyyən etmişdilər. Bu maddələr kərəvizin xarakterik aromasında mühüm rol oynayır.

Elmi Təcrübə: Kərəvizin Ləzzət Mexanizmi

Amerika Kimya Cəmiyyətinin məlumatına görə, tədqiqatçılar kərəvizin yeməklərə necə təsir etdiyini öyrənmək üçün maraqlı bir təcrübə aparmışlar. Yaponiyalı alim Kikue Kubota və onun komandası kərəvizi suya əlavə edib qızdıraraq bu tərəvəzdən ayrılan buxarları toplamışdır.

Təcrübə zamanı aşağıdakı mərhələlər həyata keçirilmişdir:

• Kərəviz su ilə birlikdə qızdırılmış və buxarları toplanmışdır.

• Buxarların kondensasiya olunmuş maye hissəsi ayrıca saxlanılmışdır.

• Tərəvəzin bərk qalıqları isə başqa bir qazana əlavə edilmişdir.

Alimlər bu bərk qalıqları toyuq bulyonuna əlavə etmişlər. Eyni zamanda buxardan əldə edilən maye hissə də başqa bir bulyon nümunəsinə qatılmışdır. Maraqlı məqam ondan ibarət idi ki, əlavə edilən maddələrin miqdarı o qədər az idi ki, kərəvizin qoxusu birbaşa hiss olunmurdu.

Dad Testi

Təcrübənin növbəti mərhələsində 10 nəfər peşəkar dadçı iştirak etmişdir. Onların hamısı qadın idi və hər biri bulyon nümunələrini qiymətləndirmişdir.

Dadçılar aşağıdakı şərtlərlə testi həyata keçirmişlər:

• Onlara hansı bulyonun hansı tərkibə malik olduğu barədə məlumat verilməmişdir.

• Onlar müxtəlif bulyon nümunələrini daddıqdan sonra fikirlərini bildirmişlər.

• Daha sonra burun kliplərindən istifadə edərək eyni bulyonları yenidən dadmışlar.

Burun kliplərinin məqsədi qoxunun dad hissinə təsirini ayırmaq idi. Çünki qoxu və dad birlikdə işləyərək insanın ləzzət hissini formalaşdırır.

Təcrübənin Nəticələri

Araşdırmanın nəticələri olduqca maraqlı olmuşdur. Alimlər müəyyən etmişlər ki:

• Kərəvizin buxar birləşmələri əlavə olunan toyuq bulyonu ən ləzzətli hesab edilmişdir.

• Dadçılar kərəvizin qoxusunu açıq şəkildə hiss etməsələr də, bulyonun dadının daha zəngin olduğunu bildirmişlər.

• Kərəvizin tərkibindəki dörd ftalid birləşməsindən üçü yeməyin ləzzətini artırmışdır.

Ancaq bu təsir əsasən burun açıq olduqda, yəni qoxu hissi işlədikdə daha güclü müşahidə edilmişdir.

Kərəvizin Ləzzət Sirri

Araşdırmanın nəticələrinə görə, kərəvizin yeməklərə verdiyi güclü ləzzət onun dadından çox qoxu molekulları ilə bağlıdır. İnsan bəzən bu qoxuları birbaşa hiss etməsə də, burnun qəbul etdiyi aromatik birləşmələr beynə siqnallar göndərərək iştahı artırır və yeməyin daha dadlı görünməsinə səbəb olur.

Başqa sözlə desək, bəzən yeməyin içində kərəvizin qoxusunu açıq şəkildə hiss etməsək də, onun tərkibindəki aromatik maddələr lazım olan ləzzət balansını yaradır.

Nəticə

Kərəviz ilk baxışda sadə və yumşaq dadlı bir tərəvəz kimi görünsə də, onun arxasında maraqlı kimyəvi və aromatik mexanizmlər gizlənir. Alimlərin araşdırmaları göstərir ki, kərəvizin ləzzət gücü əsasən insanın birbaşa dadmadığı, lakin qoxu vasitəsilə hiss etdiyi molekullardan qaynaqlanır.

Bu səbəbdən də kərəviz bir çox şorba, sous və müxtəlif yeməklərin reseptində əvəzolunmaz aromatik komponent hesab olunur.