Tədqiqatçılar südlü şokolada tünd şokoladla eyni qida dəyərini qazandırmağın yolunu tapmağa yaxınlaşırlar. İndiyədək geniş yayılmış fikirə görə, tünd şokolad südlü şokoladdan daha sağlam hesab olunur. Lakin bir çox insan acı dada malik olmayan, daha yumşaq və şirin şokolada üstünlük verir. Bu isə tünd şokoladın ürək sağlamlığı üçün faydalarından imtina etmək anlamına gəlirdi. Yeni elmi araşdırmalar göstərir ki, bu seçim artıq uzunmüddətli məhdudiyyət olmaq məcburiyyətində deyil.
Alimlər südlü şokoladın qida dəyərini artırmağın yolunu tapıblar — özü də dadını dəyişmədən. Ən maraqlısı isə bu proses üçün gözlənilməz bir tərkib hissəsindən istifadə olunmasıdır.
Şokolad və Antioksidantlar
Əlbəttə ki, heç kim şokoladı “sağlamdır” deyə həddindən artıq istehlak etməməlidir. Şokolad əsasən yağ və şəkərdən ibarətdir. Bununla belə, tünd şokolad ürək sağlamlığı ilə əlaqələndirilən bəzi mühüm kimyəvi maddələr — antioksidantlar ilə zəngindir. Antioksidantlar bir çox meyvə, tərəvəz və qoz-fındıqda da mövcuddur və orqanizmdə oksidləşmə adlanan zərərli kimyəvi reaksiyaların qarşısını almağa kömək edir.
Həddindən artıq oksidləşmə hüceyrələrə zərər verə, xərçəng və ürək-damar xəstəlikləri daxil olmaqla bir çox xəstəliklərin yaranmasına səbəb ola bilər. Şokoladın əsas xammalı olan kakao paxlası təbii olaraq antioksidantlarla zəngindir. Şokolad istehsalı zamanı kakao paxlası kakao qatılarına və kakao yağına ayrılır. Bu iki hissə birləşdirildikdə şəkərsiz və kifayət qədər acı dadlı şokolad əldə olunur. Şəkər əlavə edildikdə isə bu acılıq azalır.
Südlü şokolad da kakao qatıları və kakao yağı ehtiva edir, lakin tərkibində daha çox şəkər və süd (və ya qaymaq) olduğu üçün daha açıq rəngli və yumşaq dadlı olur. Lakin qram-qram müqayisə etdikdə, südlü şokolad tünd şokoladdan daha az kakao və nəticə etibarilə daha az antioksidant ehtiva edir.
Dadı Dəyişmədən Sağlamlaşdırmaq Mümkündürmü?
Problem ondadır ki, antioksidantlar adətən acı dada malikdir və onları südlü şokolada əlavə etmək dadın pozulmasına səbəb ola bilər. Bu məsələ ilə məşğul olan qida alimi Lisa L. Dean bunu belə izah edir:
“Antioksidantlar ağız boşluğunda xoşagəlməz hiss yarada bilər.”
Dean və onun komandası ABŞ Kənd Təsərrüfatı Departamentində (USDA), Şimali Karolina Dövlət Universitetində çalışaraq bu problemin həllini tapıblar. Onlar südlü şokolada antioksidantları acı dad yaratmadan əlavə etməyin yolunu kəşf ediblər.
Bu metodun əsas sirri fıstıq dərisi ekstraktıdır. Ekstrakt — təbii mənbədən çıxarılmış və adətən konsentrat şəklində olan maddədir. Alimlər bu ekstraktı maltodekstrin adlı yeməli bir tozla qarışdırıblar. Maltodekstrin kartof, düyü və ya buğda kimi nişastalı qidalardan əldə edilir və yüngül şirin dada malikdir. O, artıq bir çox işlənmiş qidalarda istifadə olunur.
Bu qarışıq südlü şokolada əlavə edildikdə, şokoladın antioksidant səviyyəsi tünd şokoladla müqayisə edilə bilən səviyyəyə çatıb — üstelik dad dəyişmədən.
Dad Testləri və Nəticələr
Alimlər nəticəni təsdiqləmək üçün 100 könüllü üzərində dad testi aparıblar. Könüllülərə üç müxtəlif südlü şokolad nümunəsi təqdim olunub, onlardan yalnız biri fıstıq dərisi ekstraktı və maltodekstrin ehtiva edirdi.
Nəticələrə görə:
-
Könüllülərin 80%-i adi südlü şokoladla zənginləşdirilmiş variant arasında fərq hiss etməyib.
-
20% iştirakçı isə yüngül acılıq qeydə alıb.
Bu 20%-lik qrup alimlərin “superdadçılar” adlandırdığı insanlardır — onlar acı dadlara qarşı xüsusilə həssas olurlar. Alimlərin fikrincə, insanların təxminən beşdə biri bu qrupa daxildir. Bu da o deməkdir ki, əksər istehlakçılar üçün südlü şokoladın dadı dəyişməz qalacaq.
Qida Tullantılarından Sağlamlıq Mənbəyinə
Maraqlıdır ki, tədqiqatın ilkin məqsədi südlü şokoladı sağlamlaşdırmaq olmayıb. Alimlər sadəcə fıstıq dərilərinin istifadəsi üçün bir yol axtarırdılar. ABŞ-da fıstıqların böyük hissəsi fıstıq yağı istehsalına gedir və dəriləri adətən tullantı kimi atılır. Hər il təxminən 100 milyon funt fıstıq dərisi zibilə çevrilir.
Bu yeni yanaşma həm qida tullantılarını azalda, həm də sağlamlıq baxımından daha dəyərli məhsulların yaranmasına töhfə verə bilər. Bununla belə, fıstıq allergiyası olan insanlar üçün belə şokoladların üzərində aydın xəbərdarlıq etiketlərinin olması vacibdir.
Nəticə
Bu tədqiqat göstərir ki, elmi yanaşma ilə hətta ənənəvi şirniyyatlar belə daha faydalı hala gətirilə bilər. Dadından ödün vermədən antioksidantlarla zənginləşdirilmiş südlü şokolad, həm sağlamlıq, həm də ekoloji baxımdan maraqlı bir yenilik kimi qiymətləndirilə bilər.